I microrganismi che costituiscono il microbiota intestinale sono dei veri campioni della salute.
Abbiamo visto come, instancabilmente, questo mondo che abita il nostro intestino, lavora per proteggerci dalle patologie autoimmuni mentre assorbe i nutrienti necessari a limitare la crescita dei batteri “cattivi”.
Questi batteri amici dell’organismo non solo proteggono il benessere dall’interno, ma si possono trovare (e mangiare) anche in alcuni cibi che amano particolarmente essere in fermento.
La magia della fermentazione
No, la fermentazione non è qualche forma di entusiasmo o scompiglio (anche se ci va vicino), ma un processo chimico che libera l'energia intrappolata nel glucosio, rendendola disponibile, ed è di solito condotto da lieviti e batteri in condizioni prive di ossigeno.
Ma cosa succede quando li mettiamo nel nostro corpo?
All'apparenza, pensare di mangiare cibi e bevande nati dall'azione di batteri potrebbe far storcere il naso. In realtà, i benefici per la nostra salute sono sorprendenti:
Oltre alla moda della kombucha e del kimchi (piatto tipico della cucina coreana) diffusa tra i foodies, ci sono alcuni tipi di pane, vino, birra, formaggi, aceto, yogurt e molti altri che sono il risultato di questo antico processo e che, probabilmente, ingeriamo non consapevoli dei loro superpoteri.
Dalla digeribilità alla vitamina B
Se sulla nostra salute i principali benefici sono legati alla digestione e al funzionamento regolare del nostro intestino, la fermentazione offre una serie di vantaggi anche ai cibi stessi, a partire dall'eccezionale miglioramento del sapore, grazie alle sostanze aromatiche rilasciate dai microrganismi in grado di stimolare l'appetito.
Per questo, l'idea di iniziare un pasto con verdure fermentate (come crauti, il popolare kimchi o conserve casalinghe a base di verdure), ci sembra più gustosa, soprattutto quando si ha scarsa voglia di mangiare.
Tuttavia, i benefici non si fermano qui. La fermentazione migliora anche la digeribilità degli alimenti:
Nel latte, rielabora il lattosio (causa di intolleranze) e aumenta la sintesi dell'acido folico;
Nei legumi, riduce notevolmente gli antinutrienti, che ostacolano l'assorbimento delle proteine e che causano gonfiori o disturbi digestivi;
Nei cereali, riduce le muffe cancerogene che possono svilupparsi in certe condizioni e migliora la digestione dell'amido e l'assorbimento delle vitamine del gruppo B.
In poche parole, i cibi fermentati creano davvero fermento per il nostro benessere.
Fermento fai da te
Se il prossimo aperitivo homemade è a tema benessere intestinale, questi salatini di verdure fermentate vi faranno fare colpo sui vostri amici.
È possibile prepararli in qualsiasi periodo dell'anno, sfruttando gli ortaggi di stagione. La fermentazione casalinga richiede solo pochi giorni ed è facile da realizzare, mentre quelli acquistati in negozio sono sottoposti a fermentazione per alcuni mesi.
Ingredienti
1 kg di verdure a piacere (es. cavolo, cavolfiore, ravanelli, carote, finocchi, cetrioli, daikon, rape e così via)
sale grosso q.b.
1 spruzzata di acidulato di umeboshi (acquistabile negli store di alimenti giapponesi ben forniti o online)
Procedimento
Taglia le verdure scelte in strisce sottili. Poi, dopo averle pesate, aggiungete un cucchiaio da cucina colmo di sale per ogni chilogrammo di verdure. Mescola con attenzione e lascia riposare per 15 minuti.
Passato il tempo di riposo, metti le verdure in uno scolapasta e posiziona un piatto sopra di esse, magari pesato con qualcosa come un paio di scatole di fagioli. Lasciale fermentare per 3-4 giorni a temperatura ambiente. Dopo la fermentazione, consigliamo di conservarle in un luogo fresco, e di consumarle entro pochi giorni, assicurandosi di coprirle con il loro liquido (ottimo come condimento per insalate!).
